فرمت فایل: پاورپوینت - ppt  

کتاب سبز - قابل ویرایش ) 

تعداد اسلاید : 21
به نام خدا تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر مقدمه پروتئین شیر: Casein -casein -casein β-casein κ-casein γ-casein Whey pr α-lactalbumi β-lactoglobulin ساختمان میسل: در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد . گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند انعقاد شیر: میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند. دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد: انعقاد آنزیمی انعقاد اسیدی انعقاد آنزیمی: تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت. انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد: فاز اولیه فاز ثانویه فاز نهایی فاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد. فاز ثانویه : همزمان با پیشرفت فاز اولیه و با تجزیه GMP شروع و تکمیل میشود.این فاز را فاز انعقاد یا (Coagulation) می نامند. فاز نهایی : در طی این مرحله پروتئولیز کازئین به صورت کامل روی داده و در نهایت اب پنیر از شبکه ی کازئین خارج میشود. انعقاد اسیدی: برای تعیین خصوصیات انعقاد شیر پارامترهای زیر را اندازه گیری می کنند: فاکتور های موثر در انعقاد شیر : مراحل تولید پنیر: پایه ی تولید پنیر بستگی به تخمیر لاکتوز توسط لاکتیک اسید باکتری ها داردLABلاکتیک اسید تولید می کنند که باعث کاهش PH می گرددکه به انعقاد کمک می کند, بعد از تلقیح توسط استارتر شیر به مدت 45 تا 60 دقیقه در دمای 25 تا 30 درجه سانتی گراد نگهداری می شود تا باکتری ها فعالیت کنند و اسیدیته را افزایش دهند به این مرحله رسیدن شیر یا ripening the milk می گویند که قبل از رنت زنی انجام می شود CaCl2: تاثیر پاستوریزاسیون روی انعقاد لخته: اولترا فیلتراسیون: PH: CO2: طی بررسی های دیگر,عوامل مختلفی برویژگی های انعقاد تاثیر می گذارند فراکسیون های پروتئین دوره ی شیر دهی سلامت دام فصل و غذای دام Non-coagulation milk با تشکر فراوان از توجه شما

قسمتی از متن بالا پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در جزوه باز آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »