فرمت فایل: ورد - Word  

کتاب سبز - قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 9
بسم الله الرحمن الرحيم کاربرد انواع ترکيبات اروماتيک در صنايع غذايي ترکيبات آروماتيک يک سري ترکيباتي هستند که در صنايع غذايي بسيار حائز اهميت هستند و معمولأ در حين انجام واکنشهاي شيميايي و بيو شيميايي مواد غذايي بوجود مي آيند و همچنين در مواد غذايي مختلف بحالت طبيعي وجود دارند. همانطور که از نام ترکيبات آروماتيک مي توان استنباط نمود اينست که ترکيبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذايي هستند. و يعضأ عامل رنگ نيز هستند. به انواع مهم ترکيبات آروماتيک در مواد غذايي مي پردازيم. 1-کارامل کارامل طي واکنش زير(caramelization) بوجود مي آيد: مرحله اول در دماي c800 ساکارز با از دست دادن يک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبديل به ماده اي بنام ايزوساکارازان مي شود. مرحله دوم: با 55 دقيقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبديل به ماده اي به نام کارملان مي شود. مرحله سوم با 55 دقيقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبديل به ماده اي به نام کارملن(caramelen) ميشود. با ادامه حرارت دادن ساکارز تبديل به ماده اي نامحلول در آب به نام(caramelin) مي شود. به مجموعه ايcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکيبات آروماتيک هستند و طي واکنش کارامليزاسيونcaramelization بوجود مي آيند اصطلاحأcaramel(کارامل) مي گوييم. اگر بخواهيم واکنش فوق را بصورت کلي بنويسيم بصورت زير است: Anhydro sligar
dimerized
polymerized
caramel کارامل به عنوان يک ترکيب آروماتيک به چند صورت وجود دارد : 1) positive caramelاز ترکيبات آمونيوم 4 ظرفيتي ايجاد مي شود. 2) Negative caramelاز رکيبات الکلي بوجود مي آيد. 3)slightly Negativecaran ترکيبات ديگري که آروماتيک هستند در طي وانش کارامليزاسيون بوجود مي آيند که عبارتند از مالتول انهيدروخورانون ايزومالتول دهيدروپررون سيکلوپنتولون،

قسمتی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در جزوه باز آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »