فرمت فایل: پاورپوینت - ppt  

کتاب سبز - قابل ویرایش ) 

تعداد اسلاید : 22
پخت و پزصحيح ظروف مواد غذايي: 1-ظروف آلومينيومي: - ظروف آلومينيومي سبك هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند -.بعضي شواهد حاكي از آن است كه آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود --بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی میتواند باعث بروز بیماریهایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست وتغییر رنگ زبان شود. -افرادي كه هرروز ازظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي كنند ،تقريبا 5/3 ميليگرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي كنند -البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگسالان ميتوانندبيشتر از 50 ميليگرم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند. -بسياري از داروهاي معمول هم حاوي آلومينيوم هستند،مثلايك قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميليگرم و يك قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميليگرم آلومينيوم است سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون گوجه فرنگي،مركبات وريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي كنند و باعث ميشوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود؛ بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود پختن غذاهاي كم اسيدي،نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي ميتواند باعث سياه شدن اين ظروف شود .براي برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سركه مفيد است. 2-ظروف مسي: مس هادي بسيار خوب گرماست و با آن به خوبي ميتوان دماي پخت و پز را كنترل كرد.تنها با دادن حرارت كم تا متوسط ميتوان بهترين نتيجه را از آن گرفت .مقادير اندك مس براي سلامتي مفيد است ولي مقادير زياد آن ميتواند مسموميت زا باشد مس با غذاهاي اسيدي واكنش ميدهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يك فلز ديگرمثل قلع يا استيل يا نيكل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل مي شود ، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند همچنين با خراشيدن يا سائيدن اين ظروف در هنگام شست و شو،لايه پوششي محافظ از بين ميرود. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است زيرا اين فلز هنگامي كه در مقادير زياد وارد غذا ميشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال ميشود. 3-ظروف استيل: (Stainless Steel) 4-ظروف نچسب: 5-ظروف ملامين: 6-ظروف پيركس: اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند،با غذاهاي اسيدي واكنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را ميتوان به شكل بي خطر در آنها پخت، براي استفاده روي گاز بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت در يكنواخت منتقل شود. 7-ظروف يك بار مصرف: استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد. روشهای صحيح سرخ کردن غذا اگر قصد داريد روغنی را يکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد وروغن مخصوص سرخ كردن مقاوم به حرارت انتخاب كنيد. در صورنی که ناچار هستيد غذای خود را سرخ کنيد ،بايد از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد . بعضی عوامل هستند که به تخريب زودتر روغن کمک می کنند، ازجمله : مخلوط کردن روغنهای گياهی باهم ورود ذرات خارجي در روغن وجود نمک در روغن حرارتي که روغن می بيند تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است مدت زمان حرارت شرايط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و دما ) نکاتی که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت: از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و باعث می شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع می کنند. - سبزيجاتی که فريز شده اند را وقتی هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد. - از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد زيرا باعث می شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود. - هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسيب می رساند عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن: 4-تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريعتر اکسيد می شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ويسکوزيته آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غيرروان از ظرف ريخته شود. 5-مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پايين می آورد. برای استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد: 4- اين ظرف را در جای تاريک - ترجيحاٌ در يخچال- نگهداری کنيد. اين روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پيدا کندکه اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.  5- بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.  با بروز نشانه های زير روغن را دور بريزيد:- ايجاد کف در سطح روغن- تيره شدن روغن- بوی نامطبوع- عدم تشکيل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذايی را به داخل آن می اندازيد.- غيرروان بودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف پایان

قسمتی از متن بالا پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در جزوه باز آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »