فرمت فایل: ورد - Word  

( -- قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 13

بررسي تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير وكيفيت نان

عادل ميرمجيدي هشتجين

مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي

چكيده

اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیيد نموده و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين ومهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين مي كند (1).

تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي مؤثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد ومتعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد (1). بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط وكم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.

كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آردمي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.

از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

قسمتی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در فروشگاه فایل آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »